山西面食图鉴
22 种山西面食按成型工具分九类：刀、擀、手、拇指、筷子、抿床、擦床、笼屉、铁锅，每条给面团、配卤与口感，另附八种卤的适配表。
山西面食出名在「一面百样」，所以真正有用的问题不是「吃哪种面」，而是「用哪个工具」。这份图鉴把 22 种本地面食按成型工具分成九类：刀、擀面杖、手、拇指、筷子、抿床、擦床、笼屉、铁锅。同一块面，换个工具，口感就变了，挂汁能力也跟着变。
| 面食 | 成型工具 | 面团 | 常配 | 口感 |
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没找到，换个短一点的词试试。
成型工具
八种卤，各配什么面
| 卤 | 主要材料 | 适合的面 | 一句关键 |
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这张表怎么读
「一面百样」说的不是一百种配方，而是一块白面团换十几种工具。面团是一样的，形状变了，口感就变了，挂汁能力也变了。所以山西人问「吃什么面」，常常等于问「用哪个工具」。
莜面、荞面、豆面、高粱面筋性弱，拉不动也擀不薄，只能烫、压、擦、搓。这不是做法上的偏好，是面粉本身的限制。
卤的稀稠决定面能不能挂住。清汤配表面光滑的剔尖、抿尖；浓卤配卷曲的猫耳朵、有毛边的擦尖。反着配也能吃，只是味道留不住。